Когда «играют» все пряности

Умело приготовленное и поданное блюдо заменяет множество ненужных слов и делает праздник оригинальным. Согласны с утверждением? Тогда придётся бежать в продуктовый магазин, а ещё лучше - на рынок: сегодня мы будем готовить блюда на праздничный стол.

Михаил ПОЗВОНКОВ, помощник настоятеля Троицкого храма в Щурове
Фото автора

.

Когда «играют» все пряности. Печень с овощами

Что же, начнём с нехитрого, но замечательно вкусного блюда из продукта, который зачастую незаслуженно обходят вниманием. Речь идёт о печени с кинзой и кориандром. Признаюсь, я всегда любил печёнку во всех её кулинарных проявлениях. Что нельзя сказать о большинстве моих одноклассников, одногруппников и коллег: в те дни, когда в школьной столовой давали котлеты из печени, я собирал богатый «урожай» добавки - от печёнки отказывалась добрая половина ребят. А всё отчего? В редкой столовой умеют готовить блюда не только быстро, но и вкусно. И чаще всего портят каши, супы и, к сожалению, печёнку. Но оставим это на совести поваров и поспешим за продуктами! Самый доступный вариант - куриная печень. Можно взять баранью, у неё даже более нежный вкус. Второй важный компонент - бараний жир. Его можно заменить куриным или попросту налить в казан хорошее растительное масло. «Казан, - спросите вы. - А что если в доме отсутствует такой важный предмет?» Его вполне может заменить толстая чугунная или керамическая кастрюля, подойдёт и утятница.

Важно: все приготовления совершаем в холодном казане. Дно посуды выкладываем тонкой стружкой сала. Сверху помещаем нарезанный полукольцами лук (фото 1), рубленную кусочками 1х1х1 см печень, солим, приправляем кинзой и кориандром (фото 2). Получившуюся горку обкладываем помидорами, болгарским перцем и посыпаем паприкой (фото 3). Помидоры и лук режем довольно тонко. Их задача - отдать сок и аромат блюду. Перец режем покрупнее, не стесняясь.

Теперь самое главное: плотно прикрыть казан крышкой и поставить на огонь. 5 минут сильного нагрева, чтобы растопилось сало, и 10-12 минут умеренного. Только после этого можно открыть крышку, прибавить огонь и пару минут быстро обжаривать. И всё! Выкладывайте яство в глубокое блюдо и угощайте вторую половину немедленно: тогда печень останется нежнейшей, а перец будет хрустеть. Остатки печёночно-овощного соуса не выливайте, а вымакивайте свежим хлебом. К такому блюду лично я рекомендую крепкий чай без сахара - тогда играют все пряности и аромат свежей, нежно-розовой на изломе печени.

Почти что плов. Шавля

Но кто сказал, что в праздничный день достаточно обойтись одним блюдом? Что мы готовим? Правильно, подарок! И плох тот джентльмен, который хочет обойтись лишь одним. Поэтому те, кто ушёл в магазин, не дочитав до конца, могут собираться второй раз. Готовить мы будем блюдо под названием шавля. Это восточное блюдо весьма напоминает плов, не менее вкусное и более простое в приготовлении. Нам понадобятся рис, хорошая курага, репчатый лук и морковь. Рис можно брать круглозерный, можно - сорта для плова (на пачках так и пишут, что ж, поверим). Главное, не брать восточные сорта с длинным зерном - дикий рис, жасмин, басмати. Мужчины, если есть неоконченные дела, - оканчивайте, лук и морковь режьте заранее: лук - кубиками, морковь - брусочками. Работать будем со сладкой курагой и, если в процессе отвлечёмся, пиши пропало. Пригорит. Начинаем с хорошего прогрева посуды. Я - человек и практичный, и ленивый одновременно: стараюсь как можно чаще использовать казан. Во-первых, и алюминий, и чугун хорошо проводят тепло. Во-вторых, в шарообразном казане расход масла меньше. В-третьих, казан - очень мужской предмет, солидный. Его и на кухне поставишь - красиво, и гости завидуют. Даже споткнуться об него не так обидно. В общем, если есть - берите, если нет - пользуйтесь посудой с толстыми стенками для равномерного прогрева. Наливаем сто граммов масла, даём прогреться как следует и опускаем промытую и обсушенную курагу (фото 1). Орудие производства - шумовку - из рук не выпускаем, гоняем курагу и не даём ей пригореть. Наша задача - пропитать масло фруктовым ароматом. Чувствуете, запах пошёл? Вот! Пора опускать лук и обжаривать до лёгкого золотистого оттенка. Опять же: пошёл запах жареного лучка - загружаем морковь (фото 2). Тут можно блюдо присолить, а вот пряности кидать пока рановато, они не любят сильный нагрев в кипящем масле. Что, зарумянилась морковь? Самое время всыпать рис (фото 3) и быстро-быстро перемешать его со всеми ингредиентами (фото 4). Замачивать рис не нужно, сухой рис быстрее пропитается маслом и вберёт в себя овощные и фруктовые ароматы. Как только все рисинки стали полупрозрачными, доливаем воду (фото 5). Льём не стесняясь, вода должна покрыть продукты сантиметра на 3-4, не меньше! Наконец можно пошарить одной рукой (во второй у вас шумовка, которой продолжаем помешивать) на полочке со специями: молотая паприка - сюда её! Перец красный? Немного добавим, будет с огоньком. Куркума? И ей найдётся место. Вообще тут можно дать волю фантазии. Кстати, при отсутствии молотой паприки вполне можно воспользоваться парой ложек обжаренной с мукою томатной пасты.

Вы не забыли дверь на кухню закрыть? Потому что запах идёт такой, что весь сюрприз стоит на грани раскрытия! Рис пьёт бульон со специями, а несмытый крахмал придаёт каждой рисинке мягкую, бархатную консистенцию. И пробуем, пробуем наше варево! Нам не нужно превратить всё в кашу, и овощи, и зёрна должны чувствоваться по отдельности. Подаём шавлю на больших плоских тарелках, а украсить можно кольцами лука и зёрнами граната.

Торопиться не надо. Говядина с черносливом

Праздничный день набрал обороты? Не спешите пожинать лавры, ведь впереди ещё торжественный ужин - говядина с черносливом. Он-то и должен подвести черту вашим стараниям и покрыть вас неувядающей кулинарной славой. Пока ваша вторая половина рассматривает подарки (вы же успели по пути в гастроном забежать и в ювелирный?), ставим вариться бульон на косточке. Можно прибегнуть и к дешёвому трюкачеству - развести бульонный кубик. Но это не для настоящих мужчин! Пока бульон доходит до кондиции, обжариваем на сильном огне килограмм крупно нарезанной говяжьей грудинки (фото 1). Не стесняйтесь брать жирную, будет только вкуснее! Лук режем перьями, покрупнее, и тоже отправляем на обжарку. Когда лук в казане стал мягким, закидываем морковь кубиками (фото 2) и вливаем стакан-полтора бульона. Огонь убавляем до минимума и тушим полтора часа: продукты у нас нарезаны крупно и будут отдавать соусу вкус и аромат не спеша. Торопиться, как говорил тов. Саахов, не надо! Возможно, придётся подлить один-два половника бульона в процессе: не забывайте время от времени интересоваться процессом. А пока мясо нежится в соусе, перебираем светлый изюм и чернослив, моем и замачиваем в холодной воде. И берёмся за картошку: чистим и режем среднего размера кубиками.

Но вот уже запах командует нам, что пора закладывать изюм, чернослив и картошку (фото 3). Добавляем соль, кладём перец-горошек и лавровый лист, доливаем бульон до верха продуктов и ставим на слабый огонь. Я не стал добавлять другие пряности, хотя вполне можно было бы дополнить блюдо кориандром или куркумой, а то и гвоздикой: сладкий чернослив в сочетании с кислым белым изюмом прекрасно дополняется «тёплыми» пряностями. Через 20 минут можно снимать пробу. Картофель сварился? Отлично! Дадим блюду настояться ещё немного и зовём к столу виновницу торжества. Или виновниц, если судьба одарила вас дочерьми, тёщей или иными особами женского пола. Не забудьте рассказать, как вы старались, стремясь сделать им приятное. Хотя… не говорите ничего - они догадаются и так!