«Жареных котлет отведай…» Процесс не быстр, но можно сделать про запас

«Когда Торжок неожиданно встаёт перед взором путешественника, едущего из Петербурга, он производит впечатление лагеря, разбитого посреди пшеничного поля. Его белые дома, башни, особняки напоминают восточные минареты. Видны позолоченные шпицы куполов, самые разные колокольни: круглые и квадратные, высокие и низкие, все зелёного или синего цвета; некоторые украшены маленькими колоннами; одним словом, этот город - предвестник Москвы»

Михаил ПОЗВОНКОВ, помощник настоятеля Троицкого храма в Щурове

По французскому рецепту

Так писал в 1839 году маркиз Астольф де Кюстин во втором томе записок «Россия в 1839 году». Не обошёл он вниманием и местное фирменное кулинарное изделие - куриные котлеты: «... Когда император однажды остановился в Торжке в маленькой харчевне, ему подали на удивленье вкусные куриные котлеты. И торжокские котлеты сразу прославились на всю Россию. Вот история их происхождения. Одна местная трактирщица радушно приняла и сытно накормила несчастного француза. Перед отъездом он сказал ей: «Заплатить мне нечем, но я помогу вам разбогатеть», - и научил её стряпать куриные котлеты. Благосклонной судьбе было угодно, чтобы император первым отведал блюдо, приготовленное по новому рецепту. Трактирщица из Торжка уже умерла, но заведение её, перейдя к детям, пользуется прежней славой». Без сомнения, маркиз упоминает те самые котлеты, названные по имени Дарьи Евдокимовны Пожарской, родившейся в 1799 и усопшей в 1854 году. Была она дочерью торжокского трактирщика Евдокима Дмитриевича Пожарского.

А в некоторых источниках есть и такая версия: для проезжавшего императора Николая Первого не нашлось включённых заранее в меню телячьих котлет. Поэтому талант­ливый трактирщик сумел сделать не уступающие по вкусу котлетки из курятины, которые столь по­нравились самодержцу, что трактирщика Пожарского наградили, а блюдо стало символом города. Котлетами восхищались Брюллов, Сумароков, Радецкий, а «наше всё» Пушкин гостиницу Пожарского упоминает в письме к Наталье Николаевне (в августе 1833 года), в письмах к друзьям, в своей неоконченной статье «Путешествие из Петербурга в Москву», одна из глав которой так и начинается: «Расположась обедать в славном трактире Пожарского…». Известно и пушкинское четверостишие, посвящённое знаменитым котлетам:

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

(именно котлет)

И отправься налегке.

Начнём с хлеба

Ну что же, приступим! Но начнём мы не с мяса, а с хлеба. С пшеничного батона срежем корочку и нарежем на тонкие ломтики. Дадим им подсохнуть пару часов и превратим их в кубики или соломку - единого мнения о форме сухарей нет, тут вольно определиться лично. Отправим сушиться в едва разогретую духовку и приступим к мясу.

Отделим куриное мясо от костей, удалим сухожилия. Вооружимся мясорубкой и перекрутим мясо в фарш. Добавим пару ломтиков белого хлеба, замоченных в жирных сливках, и прокрутим фарш ещё раз. Натрём 150 граммов замороженного сливочного масла на мелкой тёрке, соединим с курятиной, посолим, поперчим и вымесим плотный фарш. Хорошо, если сам процесс будет идти на холоде, или же миска с фаршем будет поставлена на лёд.

Убираем фарш в холодильник остывать и взбиваем льезон для панировки: несколько яиц, пару ложек сливок, щепотку соли. Достаём фарш, мокрыми руками лепим овальные котлетки и быстро обваливаем в сухарях, предварительно обмакнув в льезон. Слишком толстыми делать их вовсе не нужно: достаточно толщины в пару сантиметров.

Можно и с косточкой

Интересно, что многие кулинары готовят пожарские котлеты, снабжая их куриною косточкой. Откуда пошла сия традиция, доподлинно неизвестно, ведь в самом первом рецепте, что был напечатан в 1853 году, упоминания о косточке нет, но в более поздних - присутствует. Кулинарные книги советского периода я пролистал внимательно, но упоминания о косточках в пожарских котлетах не обнаружил. Думаю, что каждый волен решать это на своё усмотрение!

В кастрюльке разогреем топлёное масло, выложим котлеты на противень и польём их растопленным мас­лом. Кто-то утверждает, де-жарить нужно на толстой чугунной сковородке, и не сильно погрешит против истины. Но запекание в духовке позволит не сжечь сухари ненароком, а сочетание сливочного масла внутри и топлёного масла снаружи создаст удивительно приятный вкус. Долго запекать не нужно: при температуре 180-190 градусов достаточно будет минут 12-14, а в середине процесса котлеты на противне следует перевернуть. Кстати, оставшийся яично-сливочный льезон можно тем временем превратить в лёгкий омлет и гарнировать им котлеты, дополнив блюдо свежей зеленью.

И пусть сам процесс не так уж и быстр, никто не мешает сделать изрядное количество котлет про запас, заморозить их и потчевать гостей, когда душе угодно.

Ангела за трапезой!